Pestrobarevný mangold

I když ho třeba ještě neznáte, jistě vás zaujme už na první pohled. Barevně vyzývavá zelenina, kterou si můžeme v kuchyni užít ve stejném duchu jako listový špenát a chřest zároveň. Chuť má podobnou a totéž platí i o přípravě.  

BYLINKOVÁ KAPSA PLNĚNÁ MANGOLDEM
SLANÝ ZÁVIN S KADEŘÁVKEM A MANGOLDEM

Mangold překvapí krásnou barevností listů i jejich tvarem. Je ho mnoho odrůd s listy světlými až tmavě zelenými. Bývají zvlněné i hladké. Je jako duha s bílými, žlutými, oranžovými, výrazně červenými a nafialovělými stonky. A třebaže se může zdát, že se jedná v českých zahrádkách a kuchyních o „moderní zeleninu“, je vlastně jen znovuobjevená… Prý si na ní pochutnávali už naši předkové před více než třemi sty lety. Znali ji jako egyptský špenát nebo římskou kapustu. Lidově se mangoldu říká také cvikla (listová řepa).  Pravlast má ve Středomoří, kde se pěstuje už více než dva tisíce let a je oblíbený dodnes. Některé odrůdy se pěstují spíše pro listy, jiné zas pro silné, vláknité a šťavnaté řapíky. To je velký bonus této rostliny. Dá se totiž využít beze zbytku.

Mangold je pestrobarevný příbuzný špenátu i řepy. K té má dokonce i o něco blíž – nejenom podle jména (Beta vulgaris var. cicla). Narozdíl od řepy se však nepěstuje pro kořen (bulvu), ale je preferován pro listy a řapíky. V nich totiž rostlina soustředí to největší množství výživných látek. Jsou cenným zdrojem vápníku, draslíku, hořčíku, fosforu, železa, zinku, selenu, mědi, manganu, vitamínů skupiny B (B1, B2, B5, B9, B12), vitamínu C, A a K. Dále pak obsahují vlákninu, silné antioxidanty jako rutin posilující účinek vitamínu C a kvercetin, který zpomaluje stárnutí buněk.

Díky velkému množství železa se mangold hodí pro léčbu chudokrevnosti a je přísadou bylinných železitých vín (podobně jako červená řepa). Je vhodný i pro lidi s ledvinovými kaménky, kteří kvůli obsahu šťavelanů nemohou konzumovat špenát. Posiluje cévy, působí preventivně při onkologických onemocněních, zlepšuje paměť a prospívá naší psychice při lehčích výkyvech nálady. Také více chutná i těm, kteří špenát „prostě nemusí“. Už proto, že se tolik nerozvařuje.

Než se do něj pustíme, je třeba si pamatovat:

Když si mangold přineseme ze zahrady nebo trhu, překontrolujme, aby listy byly pevné a lesklé.
Omyjeme je a opereme pod vodou. Ne ale pod tekoucí, aby se listy neponičily. Jsou křehké, velmi členité a rády zachycují zeminu a drobný hmyz.
V chladničce skladujeme pokud možno co nejkratší dobu, protože svoji čerstvost udrží asi jen dva dny. Listy a řapíky upravujeme zvlášť kvůli rozdílné tuhosti. Ochucovat je nejlepší až na konci úpravy pro zachování svěží barvy. Třeba do salátů se nehodí octové zálivky, protože listy by vadly a zešedly, výborný je v tomto případě olivový olej, který podpoří vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích. Mangold se dá i velmi dobře zmrazit, stačí ho před tím krátce blanžírovat (ve zkratce – povařit krátce ve vroucí vodě a bleskurychle schladit) a nechat okapat.

Velkolepé využití velkých listů:

Právě pro svou velikost a strukturu je mangoldový list přímo předurčen pro různé plnění a obalování. Jen se musí počítat s oddělenou přípravou listu a tužšího stonku. Tak trochu si je vždy musíme předpřipravit rychlým spařením nebo restováním na oleji, než půjdeme dál. Samozřejmě do salátů a jako barevné doladění pokrmu můžeme tohoto krasavce využít i zasyrova. Nejlepší jsou listy do délky asi 25 cm. Se špenátem má společného i to, že tepelnou úpravou hodně ztratí na objemu a musí se s tím počítat. Výborně se zapéká, dusí a v kombinaci s různými druhy jiné zeleniny je zajímavou přílohou. Rozumí si a doplňuje se s česnekem.  Na rozdíl od špenátu se tak snadno nerozvaří, je jemnější a jaksi „ořechovější“. Výborné jsou listy nebo řapíkové kostky jednoduše podušené na másle s trochou česneku, lze z nich připravit i pesto nebo je můžeme využít do polévek, k těstovinám, do rýže a brambor. K masu je mangold také jedinečný. Jsou tu hned dvě výzvy „naruby“– zabalit maso do listu a nebo naplnit maso směsí listů a bylinek. Obojí je naprosto famózní.

S tím, jak roste obliba mangoldu, objevují se i nové recepty a inspirace… Kdo vyzkouší třeba závitky z listů plněné rýží, zálivku na brambory – rozmixované listy s trochou vody, stroužkem česneku, olejem, solí a pepřem, „mechové muffiny“ s mascarpone krémem, nebo mangoldový závin?

Přejeme hodně inspirace a dobrou chuť!