Papriky a papričky

Už nám ani nepřijde, že přijela tak zdaleka:

Papriky z čeledi lilkovitých (podobně jako rajčata a lilek) urazily dlouhou cestu ze své americké pravlasti a napříč staletími až k nám do našich zahrad a zahrádek. Teprve ale v 19. století se začaly objevovat dnešní odrůdy tzv. sladkých paprik. Rozdělit je můžeme zhruba na dvě velké skupiny, kdy se rodina papriky polní (zvané také podle latinského názvu roční) – Capsicum annuum běžně užívá k přímé konzumaci a kulinářskému umění. A rodina Capsicum frutescens, kde se využívá přednosti jakožto koření, laik by řekl: „Á, ty chilli papričky!“

Než začneme, je tu malá receptová inspirace…

KŘUPAVÝ PAPRIKOVÝ SALÁT

PLNĚNÉ PAPRIKY ŠPAGETKY

Sklizeň paprik vrcholí v létě a na trhu je pestrá nabídka. Celoročně jsou pak dostupné hlavně sladké a barevné odrůdy paprik, které se někdy označují i jako kapie. V ledničce (v krabičce nebo plastovém sáčku) vydrží plody několik dní. Lze ji i zamrazit. Nejprve se sbírá zelená paprika, zatímco žluté a červené plody na rostlině ještě dozrávají, díky čemuž jsou sladší a výživnější. Červené papriky mají šestkrát více vitaminu A a více než dvakrát více vitamínu C než zelené papriky.

Pro zdraví:

Papriky jsou právě velmi bohatým zdrojem vitamínu C. Významnou sloučeninou je i karoten – který dodává paprikám sytou barvu. Je to zelenina s vysokými antioxidačními schopnostmi, podporuje obranyschopnost organismu, má protizánětlivé účinky a snižuje riziko kardiovaskulárních a onkologických onemocnění. Alkaloid kapsaicin obsažený v pálivých papričkách podporuje prokrvení pokožky, produkci tepla, zvyšuje vylučování trávicích šťáv i chuť k jídlu. Všeho ale užívat s mírou a nikdy ne při žaludečních obtížích anebo při přecitlivělosti na účinnou látku. Protože je paprika tvořena z velké části vodou, je nízkokalorická a hodí se jako doplnění redukčních diet.

Paprikové pochutnání:

Bývá výtečná jen tak syrová. Je neodmyslitelnou ozdobou studených mís a doplňkem hlavních chodů. Lecjaký zeleninový salát se bez ní neobejde. A kdo ji má rád tepelně upravenou, jistě zná alespoň jeden recept na ty jedinečné plněné papriky. Pečení je totiž pro vitamínovou nálož papriky ta nejšetrnější úprava a papriky při pečení chrání náplň, která se uvnitř dusí ve vlastní šťávě. Podle intenzity žáru a délky pečení se pak ještě zesílí chuť lusku na povrchu. Na dně pečící nádoby pak ještě jako bonus vzniká bohatá šťáva. Pečení a grilování také pomáhá, pokud chceme papriku oloupat.

Pálivost paprik způsobuje hladina alkaloidu kapsaicin, která může být velmi nízká, neznatelná, ale i nebezpečně vysoká. Při styku se sliznicemi vyvolává pocit pálení spojený s bolestí. Kapsaicin má ale jako takový i pozitivní zastoupení při léčbě různých nemocí a tělesných neduhů.

Krásky z naší zahrady:

Mnoho z paprik lze sklízet v průběhu zrání v ještě zeleném stádiu. Jak kdo má rád a jak počasí dovoluje. Pokud je léto prosluněné, snadno se úroda probarvuje. Když okolnosti a počasí nepřejí, papriky bývají menší a často se musí sklidit už zelené. To ale vůbec nevadí. Jsou zdravé a chutné i tak. Někdo má naopak raději, když je paprika méně sladká a chutná prostě více „paprikovatě“. Podobně jako dozrávají rajčata, docházejí také ještě trochu plody paprik i po sklizni a mohou se dobarvit až doma. Samozřejmě je vidět i rozdíl, když se papriky pěstují ve fóliovníku, nebo rostou volně na poli. U nás v zahradě využíváme obě možnosti, abychom sklízeli průběžně. Je to někdy dlouhý běh přes překážky s tím počasím, ale rostou, kulatí se i zašpičaťují a ze zelené se halí do barev podle svého druhu.

Pojďme se tedy seznámit s odrůdami papriky polní Capsicum annuum, které vám z naší zahrady můžeme nabídnout:

  • Pusztagold

S těmito paprikami se nejčastěji setkáme v odstínech žluté – od světlé až po sytou. V úplné zralosti mohou být i červené. Patří mezi rané odrůdy. Plody mají špičky ploše zakončené. Hodí se k přímé spotřebě, dále i do salátů a teplých pokrmů.

  • Albaregia

Tyhle masité žluté až červené papriky bývají těžké a robustní. Odrůda dozrává velmi časně a pro svou plnou chuť se hodí k přímé konzumaci jako přílohová zelenina.

  • Arwen

Jasně červená, masitá mini paprika s protáhlým kuželovým tvarem plodu. Zraje ze zelené na žlutou až tmavě červenou. Je to pochoutková paprika pro přímou spotřebu díky nízkému obsahu semen.

  • Neusiedler Ideal

Někdy se nazývá “tradiční starorakouská“ odrůda červené papriky. Má krátkou dobu zrání. Je snadné ji pěstovat a je vhodná i pro začátečníky. Je možná sklizeň ještě zelených plodů. Tyto papriky jsou křupavé a sladké, skvělé na saláty nebo na plnění.

  • Oranos

Tato odrůda má delší kuželovitý tvar a svou barevností se předvede od zelené do sytě oranžovou. Hodí se k přímé konzumaci, pro studenou kuchyni i třeba k zapékání a grilování.

  • Sprinter

Paprika má baňatý rustikální tvar. Sklízí se v zeleném nebo červeném stádiu. Má silnou stěnu a je sladká a šťavnatá. Je ideální na plnění, do salátů i pro studenou kuchyni.

  • Chocobell

Odrůda s tmavě zelenými, silnostěnnými plody, které dozrávají do čokoládové barvy. Plody chutnají sladce a aromaticky.

  • Sweet Julie

Je to velmi bohatě plodící raná mini paprika. Má malé baňaté plody dozrávající od zelené po jasně oranžovou. Vynikající pro okamžitou spotřebu jako lehká svačinková zelenina. Je velmi oblíbené i u dětí.

  • Lady Lou

Kuželovité plody dozrávají od světle zelené přes žlutou až k oranžové a mají málo semen. Hodí se jak k přímé spotřebě a na studenou kuchyni, tak k tepelné úpravě na grilu. Vyniká její sytá barva a její sladká aromatická chuť.

A je tu něco i pro příznivce ostřejší chuti pálivých papriček. Připravte si krajíc chleba a velkou sklenici mléka 😊.

V naší zahradě nepěstujeme žádné extrémy, ale každý člověk musí při ochutnávání znát své limity a nehrát si na hrdinu. Když někomu pálivé nejede, je to v naprostém pořádku.

A onu pověstnou pálivost papriček, kterou způsobuje účinná látka kapsaicinu, nejlépe zaženeme mléčnými výrobky – mlékem, jogurtem a kefírem. Kasein, který je totiž v mléce obsažený, přerušuje vazby mezi kapsaicinem a receptory bolesti. Někdo věří i na krajíc chleba, ale krajáč mléka to jistí… Zapomeňte na vodu (nebo dokonce na alkohol). Voda pomáhá jen v případě, že si po manipulaci s papričkami jdeme pečlivě umýt ruce.  Samozřejmostí mohou být i rukavice… Začínáme zlehka. Pálivost je uvedena na škále od 0 do 10. (Zjednodušená Scovilleho stupnice)

  • Sweet Dreams

Tato odrůda plodí podlouhlé nepálivé plody s délkou okolo 15 cm a vybarvují se od světlé žluté až dočervena. Papričky jsou vynikající do salátů, hodí se nejvíce k přímé spotřebě, ale využít je lze také např. ke grilování.

  • Jalapeňo

Jalapeňos bývá více poddruhů, ale obecně dozrávají s délkou papriček kolem 7 cm. Mají oproti jiným zakulacenou špičku. Barevnost se mění ze zelené do sytě červené. Plody lze sklízet velmi brzy, když jsou ještě zelené a nejsou zcela zralé. Mají jemnou ostrost. Hodí se k přípravě kořeněných směsí, dochucování, sušení i nakládání. Stupeň pálivosti je 3 až 5.

  • Sarit Gat

Tyto papričky mívají špičaté, asi 8-10 cm dlouhé, ostré, pevné plody. Zbarvují se od světle zelené po jasně žlutou. Jsou pro oko pěkně zdobné a pro svoji chuť jsou ideální pro nakládání, do hot pálivých omáček a na sušení. Stupeň pálivosti mají tyto intenzivně barevné papriky 6. Blíží se tím papričkám kajenským, takže pro netrénované ochutnavače už mohou být peprnějším zážitkem.

  • De Cayenne – kajenské papričky

Je to odrůda papriček, z jejíchž ohnivých plodů se vyrábí známý kajenský pepř. Uzrálé plody jsou tmavě červené, asi 10-12 cm dlouhé s jemnou, lehce kouřovou chutí. Pálivé chilli papričky se používají mnoha způsoby: čerstvé i sušené, na nakládání i do hot omáček a protlaků. Pro sváteční pojídače papriček je tu už vykřičník. Stupeň pálivosti: 6 – 7.

Zaznamenaná zajímavost:

Obsah kapsaicinu prý mohou za jistých okolností ovlivňovat místní půdní i mikroklimatické podmínky. Říká se dokonce, že čím více stresových faktorů rostlina musí překonat, tím se zvyšuje její pálivost. Jedna z afrických pověstí tvrdí, že „nejštiplavější papričky pocházejí od nejvíce rozzlobených pěstitelů“.