Kořenová petržel a pastinák

Kořenová petržel a pastinák patří do nerozlučné skupiny kořenové zeleniny z velké rodiny miříkovitých, která nám udělá velkou službu po celý rok. Ale zvláště v chladnějších měsících roku, jako jsou podzim a zima, ji opravdu oceníme. V kuchyni i pro zdraví.  Mezi další kabrňáky z téhle party sem patří mrkev, o které už jsme tu psali a celer, kterému se na zoubek podíváme v některém z příštích článků. Jsou nezastupitelnou zeleninou pod pokličkami hrnců českých kuchařinek po dlouhé generace.

PERTŽELOVÝ SALÁT RAZ DVA

DOMÁCÍ POLÉVKOVÉ KOŘENÍ

PASTINÁKOVÁ POLÉVKA S JABLKY A SE ŠALVĚJÍ

Jejich původ je ve Středomoří a na kořenech si pochutnávali chudí i bohatí už v antickém světě. Pro tyto starobylé národy byla třeba právě petržel symbolem slávy a radosti. Věřily i na její nesporný zdravotní přínos. O rozšíření petržele do celé Evropy se následně zasloužil i sám císař Karel Veliký. 

Známou pro nás je petržel listová (kudrnka i hladkolistá), které patří také jeden z našich článků a petržel kořenová, která vznikla šlechtěním. U listové petržele je nejvýraznější zelená výživná nať, podzemní část rostliny – kořen, je spíše malá. Naopak u kořenové petržele je nejvýraznější právě tolik žádaný kořen. 

P + P = velká zeleninová láska. Jak je ale od sebe rozeznat?

Pro zahrádkáře a pěstitele to není žádný problém. V obchodech to ale může být v regále pěkně pomíchané… Kořeny si bývají hodně podobné ale petržel je výraznější v chuti i vůni – prostě je petrželová. Vrchní část kořene je více podobná mrkvi a je téměř celá porostlá natí, zabírá skoro celý vršek kořenu a po odříznutí často můžeme vidět tenký fialový okraj v místech, kde nať rostla. U pastináku je nať soustředěna spíše ke středu kořene, při seříznutí nepozorujeme rozdíl v barvě. Listy jsou o něco mohutnější. Je jemnější v chuti i aroma a je více nasládlý. Jméno pastinák vychází z italského slova pasto – jídlo, protože pro naše předky býval nedílnou součástí mnoha jpokrmů, než ho v oblibě předběhly brambory a také oranžové odrůdy jeho sestřenky mrkve. Pastinák se ale nemusí schovávat v koutě, třebaže je někdy pro naše chuťové pohárky tak trochu znovuobjevován.

Petržel zahradní kořenová (Petroselinum crispum convar. radicosum)
Pastinák setý (Pastinaca sativa), lidově „pastiňák“ či „pastyňák“

Něco pro zdraví:

Kořen petržele je zdrojem provitaminu A a vitaminů B, C, E, a minerálních látek draslíku, hořčíku, železa, vápníku, sodíku a fosforu. Dále obsahuje karoten, flavonoidy a léčivé silice, které podporují činnost ledvin, snižují krevní tlak a zlepšují funkci celého trávicího traktu. Působí protizánětlivě a má pročišťující vliv na ledviny a močové cesty. Sušená petržel bývá součástí urologických čajů. Protože působí blahodárně i na cévy a prokrvování, je petržel známa i jako mírné afrodiziakum. Tak se kdysi přistupovalo i k pastináku, ale je o něm více známo, že podobně jako třeba káva či čaj působí močopudně díky alkaloidu pastinacinu a má uklidňující účinky, stejně jako např. meduňka. Má vysoký obsah vitaminů C, E a B 12, draslíku a hodně vlákniny. Působí tak proti nadýmání a povzbuzuje chuť k jídlu. 

Něco pro krásu:

Odvar z petrželové natě působí jako vlasové tonikum, které může oživit mastné a nepěkné vlasy. 

Když vybíráme a skladujeme:

Kořeny „pe“ i „pa“ by měly být svěží, hezky světlé barvy, neoschlé a hladké. Nať prozradí svěží zeleň. Na začátku podzimu se v nabídce často objevuje petržel i s natí, samotný kořen bez nati je dostupný po celý rok. Nať pak doma od kořene odřízneme a skladujeme samostatně – kořen pak vydrží déle. Kořeny skladujeme ve spodní přihrádce ledničky na zeleninu. V pootevřeném mikroténovém pytlíku nebudou vysychat, a pokud nejsou v přímém kontaktu s vodou, tak i dlouho vydrží.

Malý pozor pro citlivé…

U miříkovitých, jako jsou naši dnešní favoriti a třeba i křupavá mrkvička a celer, se v kořeni nacházejí pro rostlinu samotnou obranné látky. Ty mohou u citlivých lidí způsobit reakci na sluneční záření (i ve formě solária), pokud si této zeleniny – třeba právě pastináku a petržele – dopřávají tito jedinci nadmíru. Míra je samozřejmě otázkou přístupu, ale jestliže se při pohybu na slunci u někoho vyskytne pálení a svědění pokožky, dotyčný ať omezí pohyb na slunci a tohle zdravé křupání. Stačí prostě všeho s mírou. Ve většině případů ale není čeho se bát.

Využití v kuchyni:

Petržel je už od dob našich prapředků nezastupitelný základ pro zeleninové vývary a polévky, do tradiční české svíčkové, výborný podklad pro masa, pečení i dušení. A je jedno, jestli je petrželka čerstvá nebo sušená. V českých receptech se dává petržel nejčastěji do základu společně s mrkví, celerem a cibulí. Opečením na másle dozlatova získá skvělou bohatou vůni a chuť, která se pak snadno přenáší právě do omáčky. Další využití je třeba do bezmasých karbanátků, pečená jako hranolky třeba spolu s dýní, mrkvičkou, brokolicí, cibulkou a vůbec, co se doma najde…

Malé petrželové tipy:

  • Mladou a pěknou petržel můžeme na pečení a vývar ponechat i neoloupanou. Je ale potřeba ji důkladně vydrbat kartáčkem a případně začistit jemné kořínky, které z petržele vyrůstají.
  • Zeleninový špek – už jste to slyšeli? To jsou malé osmažené kousky petržele vhodné jako křupavá pochoutka. To samé se dá podniknout i s pastinákem a celerem.
  • A co s petrželovou natí? Nať si můžete jednoduše usušit do zásoby a později použít jako přídavek do vývaru nebo do polévek.

Pastinák je díky své větší jemnosti a nasládlosti vhodný pro šetřící diety i jako příkrm pro naše nejmenší. Hodí se do krémových polévek i na pyré a skvěle se doplňuje třeba s hovězím masem.

A pár tipů jak – na ten pastinák:

  • Kořeny zbavíme natě a vedlejších malých kořínků. Omyjeme a krájíme podélně na silnější plátky. Větší kořeny rozdělíme na čtvrtiny. Vyjmeme dřevnatý střed, poté je možné pastinák vařit. Vaříme ho asi 20 až 25 minut podle velikosti v osolené vodě nebo mléce. A připravit se dá také v páře. Pastinák naslano využijeme pro přípravu kaší (v kombinaci s brambory či mrkví), příloh nebo krémových polévek.
  • Jeho vlastní nasládlá chuť se vybízí k použití na sladko, například do dortů a koláčů ve formě pyré, jehož příprava je velmi snadná. Stačí do rozmixovaného pastináku (cca 800 gramů) přidat trochu másla (50 gramů), lžíci medu a skořici. Poté pyré zlehka dosolíme a dopepříme dle chuti.

A k úplnému využití téhle zeleniny zbývá už jen nevyhodit slupky a udělat si polévkové koření podle jednoho z našich receptů.

A až se podzim a zima zeptají, tak my na to jdem od kořene…😊.